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第18章
油炸的香气、声音、味道,都是馥郁霸道的,几乎没有一种食物的香能抵得过油炸的香。
尤其是食物放下去的那一刻,那“呲溜呲溜”的炸响,从香气和声音上霸道占据着人们的味蕾和耳朵。
比如这营养师考核现场,顾小锦将土豆片一下锅,声音跟味道散发开来,就在安静的考场上无比“刺耳”,引入注目。
现场也有几个古学派的,但他们还在处理着食材,远远做不到像顾小锦这么快。
待到土豆片表面炸成金黄色,顾小锦就用大漏勺捞出,甩了甩土豆片,油分迅速通过漏勺的小洞往下流。
过油的土豆片放入瓷白带着青花的碟子上,她再往上均匀地洒下孜然粉和辣椒粉,一份麻辣味的薯片就新鲜出锅了!
刚炸出来的薯片,无论前面用什么方法去处理,脆度跟爽度都是很好的,但等一个小时后,不同方法炸出来的薯片也会有不同的变化。
顾小锦在炸之前先过水煮一下,是因为这个方法可以让薯片更加持久的保持脆度。
第一批薯片出锅,顾小锦趁热打铁,将剩下的土豆片一起放入炸锅翻滚。
“呲溜溜……”
炸锅发出的声音更大了,刚暗地里瞄完的竞争者,又是忍不住抬头看过去,见顾小锦还是重复之前的步骤,又立刻低下头完成自己的药剂搭配。
薯片炸好后,顾小锦在其中一碟里撒下番茄粉,另外一碟做原味处理,只放盐,什么调料都不加。
完成了三份薯片,她立刻将菜品放入食物保温箱里,尽量锁在刚出炉的新鲜状态。
薯片做好,薯条也不能错过,虽然做法不尽相同,但是一些油量配比,过水时间要更加注意一点,不能完全套用薯片的。
时间一分一秒的流逝。
顾小锦动作迅速,做完薯条后放入盘中撒入盐,这里盐要撒入的多一点,不然薯条的味道出不来。
如果完全不放盐只是吃薯条,也不会很香。
薯片、薯条,包括后边顾小锦要做的薯饼,这一类食物都非常依靠盐来调味。
同样是把薯条放入食物保温箱,顾小锦看了下时间,还是挺早的,从开始考核到现在才过了半小时,于是有条不紊地开始做薯饼。
薯饼跟薯条和薯片的做法不同,先是去皮切成丝,放在锅上蒸熟,这里有个重点,跟上边两种处理方法不一样,顾小锦用的是蒸熟而不是水煮。
据说用蒸熟的方法,可以更加完美保留土豆原本的风味。
蒸熟之后,将土豆压成泥状,往里加入盐、胡椒等调味,顾小锦还特意加了点糯米粉进去,这样吃起来会香一些。
处理好了之后,就来到了润色的最后一步——过三关!
何为过三关?
拖蛋,拍粉,过油炸,这就是过三关。
将压好的土豆泥放入模具中弄出圆饼的造型,均匀打好的蛋液涂抹在圆饼上,再裹上一层准备好的面包糠,放入锅中开炸!
这里的炸也是有讲究的,介于油炸和煎之间。
油不能太多,也不能太少,将圆饼的表皮给炸得金黄酥脆,边缘还带着点微焦时——薯饼,就做好了!
又是一顿“呲溜溜”的声音响起。
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