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第五章 五彩窝窝头（第1页）

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[[[cp|w:502|h:444|a:l|u:chapters201531834129766356224333717]]]（图片来源为网络，比俺当年做的差了十万八千里，偌大一个互联网居然找不出来个诱人点的五彩杂粮窝窝头，惆怅）

“这有什么好说的，我天花乱坠讲得再好听，也比不上你亲口尝到的滋味之万一。”

“哎哎，别跟老子行大礼，受不起……算了算了，你非要听就别怪我扯淡……别的先不谈，四大名鸡总知道吧――德州扒鸡，道口烧鸡，沟帮子熏鸡，符离集烧鸡。说起来，我个人看不太上那个熏鸡，鸡肉嘛，吃的是本味之鲜香，要不然，袁枚也不会说什么‘肥鸡白片，自是太羹元酒之味’，当然，也有人就爱最后那一道熏烤的焦甜口，不好一概而论……”

“并不是说熏香味不好，而是沟帮子熏鸡面世伊始，买账的食客寥寥，后来也是和其他几种鸡一样，另加了些开胃健脾的香料草药浸煮，先卤后熏，这才逐渐有了名气。除掉最后一步白糖篦上熏烤，前面同样是‘扒烧酱卤’的北菜路子。对了，还有一个问题，正宗沟帮子刘家熏鸡的制作工艺，其实已经失传了，这个不说也罢。”

“四大名鸡包括符离集烧鸡，都是北菜路子，讲究一个酥香软烂，口味浓郁，并不以细嫩见长。”

“而在南方菜系里，普遍存在的白斩鸡，却选择了‘浸’这一烹饪技艺。为什么不‘扒烧酱卤’呢？南菜也有好卤啊，卤水三色，其中白卤更是南菜一绝。这就是南北两地厨师对于烹饪的不同理解了……”

“说回白斩鸡，从食材的选择开始，无论三黄鸡，麻鸡还是文昌鸡，都以当年的走地嫩健活鸡为上，就是为了皮弹肉嫩，滋味鲜香甘爽。而最最关键的烹制技巧，还在于一个‘浸’字，让人称绝的口感和味道可都是浸出来的……”

“刚才说的几种鸡，是地域南北之分。但是中餐烹饪，除了今天的八大菜系之外，另外还有按照菜肴特色划分的船宴路席，宫廷官府……所以我要先提一下叫化鸡，这个菜除了名气大，它的来历也比较有意思。本来按照民间传说，叫化鸡算是乡野菜，但我个人观点，这道菜应该脱胎于宫廷宴――周八珍中的‘炮豚’，一个居庙堂之高，一个处江湖之远，这就有意思了……”

那一晚的“非法聚餐”上，孙强嘴里说懒得废话，可最终，还是在方博的强烈要求下，侃了好一通大山。

这位看似爽直实则猥琐的大厨，肚子里显然是有货的。

若是只将烹饪作为谋生手段的寻常厨子，品评南北菜肴的时候，又怎么能有这种信手拈来的广博见识。

只是方博当时并未察觉到这一点――丫咽口水都嫌没空，哪有多余的心思关注这个？

甚至过了好几天以后，他的脑子里面，依旧不时浮现出孙强的喋喋言语。

……

酒店里上班，不用和那些苍蝇馆子一样，起早摸黑，八点多，就着秋日清远澄净的天光，方博来到了三味鱼坊的后厨门口。

雷打不动的排队点名后，他和已然相熟起来的师傅伙计们聊着天，边去自己荷台检查起来。

盐，糖，鸡、味精昨晚上刚刚添过，是不缺的。

研细的豆瓣酱和辣妹子，也还各剩着大半缸。

生抽老抽跟味极鲜兑成的鲜酱汁子，同样没怎么太用，更不用说白陈醋、蚝油辣油、胡椒粉、干椒段儿、花椒壳子这些东西了。

打量一圈后，方博自觉没什么问题，就径直往主案那边过去。

除了成品调料外，还有葱姜蒜这些日用的料头，并不归砧板线负责，而是打荷的伙计们自行处理。

主案那里领了大姜蒜头小分葱，黄白绿三色，嫩生生的好不喜人，趁着配菜师傅伙计们没有上工的当口，方博赶紧占了一副砧板，来切配这些小料。

黄澄澄的大姜斩头去尾，边角另用，然后将整条的菱形姜段，切成薄厚差不离的小片。

蒜头拣大瓣的直接切片，并不用另外处理。

小葱则归拢成绿油油的一把子，在刃口下变成碎碎的葱花。

他下刀不快，也说不上多么精准，离神乎其神更是差了十万八千里，却胜在用心。

三样小料俱都切完，装进调味的不锈钢小缸，再捡起剩下的不规则姜片，耐心切起了姜末。

蒜泥靠研，姜末要切，乱刀斩剁千万要不得，这一点，孙强私底下再三强调过。

这个猥琐货虽然时常一副“我很不靠谱”的样子，然而每每不经意间的几句话，却总让方博受教良多。

――论道也好论技也罢，烹饪都是一门细微处见功夫的活计，由小而大，很多细节看似不起眼，可你只要有那么一点没做好，最后的成菜味道，就是差之毫厘谬以千里。

对于这些老师傅的心得，方博短时间内未必能全盘理解，但却深知是金玉良言。

自知者智，确定了自己“新嫩”的定位后，在很多学徒看来枯燥无味的基础工作，他付出比别人多两三倍的时间，却也做得津津有味。而正是这种舍得吃苦用功的心气，使得他的进步同样肉眼可见。

切完今天要用的小料，歇息片刻，又是一天的员工餐时间。

吃完上工，捱到十二点，开始进入后厨忙碌的高峰期，一直颠颠儿忙到一点多，方博这才从“葱花呢？今天炼了葱油你没看到，赶紧再去切点”，“干百合到仓库里面领，领了马上找个缸子泡起来”，“先把这两条鳊鱼冲了”，“再去打一缸油”……这些让人头昏脑胀的吆喝声中，彻底解脱出来。

厨房里讨生活的人，受教育层次本就不算高。

加上餐饮业中，讲究“即时性”的特质，后厨少有不被前厅催菜的时候。

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