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“拔丝地瓜、盐焗鸡?”钱福第一次听到这种,他知道的做菜手法无外乎是煮、蒸、炒、炖、煎、炸,那其他的又是什么?
地瓜还能拔丝?地瓜不是蒸了吃就行了吗?
见钱福几人脸上都是迷茫,她让俞掌柜准备一个本子,她一边解释给他们听,一边做笔记,让他们到时候也能看,就不用时时问她。
他们做菜的都能看懂菜谱上的字,所以不用担心他们不识字。
钱福问道:“王雪姑娘,除了蒸煮炖奸炸以外的都是什么意思?”
“你们不清楚,那我就先给你们解释一下什么叫做爆烧熘煨烩焖。”
钱福六人连忙点头,都是他们没听过的,他们当然感兴趣。
特别是他,做菜十几年,听说还有别的做菜手法,他恨不得快点学会。
“爆就分为油爆和水爆,顾名思义前者是用油去爆炒,后者用水。”
“而你们知道炸,油爆的时候,里面的油会比炸的要少,但又比炒的多一点,等到油烧热到一定程度后,把食物倒进去快速翻炒,一定要快!”
“至于水爆,就是把水烧到沸腾,再把食材放进去,熟了捞出加上蘸料食用。”
六人听到这里,其中一个名叫何兰的妇女笑道:“这不很简单吗,有什么好学的?!”
王雪嘴角一勾,瞥了何兰一眼,“听起来是很简单,但你需要掌握焯水的时间,时间过长,食材会变老且不脆,时间过短会有半生不熟的现象,荤菜更容易有腥味,水爆牛肚就是这典型的代表。”
听到这话,何兰自叹不如,尴尬的低下头。
本来还有异议的人现在听到她头头是道的讲述,心里油然而生一丝尊敬。
对于他们这些厨子厨娘来说,同行的厉害更容易让他们尊敬。
王雪一边写一边继续说。
“接着就是烧,我一说你们或许就懂了,烧就是大火烧开,中小火烧透,再大火收汁。红烧鸡翅也可以作为代表。”
“熘和烧、炒的区别在于熘最后一定是用生粉勾芡的,可以是土豆粉、藕粉、绿豆粉,唯独不能用面粉,也就是白面,白面兑水出来会成坨或者稀烂,加热后更是会面了。”
“熘的做法和炒很相似,先用旺火热锅,再倒油,等油半热便放入食材过油,然后倒入放入兑好的生粉汁翻炒出锅,就好比如溜肉段。更具体的方法,接下来再慢慢教你们。”
钱福六人的脸色已经不是用震惊能形容的了。
见几人脸上都是迫不及待的求知欲,王雪轻笑,继续跟他们讲。
“煨可以是把已经处理过的食材放进瓦罐器皿里,加入汤水和调料,用大火烧开,然后小火慢慢加热至酥烂入味,和炖差入不大,比如煨牛肉。”
“还有一种就是在带火的炭灰中烧熟东西,也就是比如煨地瓜。”
几人点点头,表示听明白了。
“烩和熘、煮很像,但烩用的是大火或者中火,烩和炒的区别在于烩是半汤半菜,最后也是加入生粉勾芡的芡汁烩熟,就如杀猪菜。”
“最后这个焖,就是食材经过煎、炸、炒后加入调料和汤水,用大火烧开再用小火去焖煮,直到入味,就像焖饭或者黄焖鸡。”
王雪说完,看到大家拿跃跃欲试的表情,忍不住揉了揉眉心,笑问他们听懂没有。
她这笔记也做完了,他们如果能听懂,基本就懂了。
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