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“跃”是一家试验性质的餐厅,名字有两层含义,一是“粤”的谐音,二代表着“飞跃”。主厨是粤菜出身,后改学西餐,近年则尝试中西合璧,餐厅的价位不算低廉,最低一档价格也需800大洋。
但因四月初,网友VIVIN告诉我其将被派往广州工作几个月或半年,希望我推荐几家餐厅,虽然素未谋面,但我一直将她视为重要的朋友,于是便打算走访下城中几家有特色的餐厅,“跃”餐厅是此行的第一站。
餐厅位于新港东路南丰汇四楼,我因广州疫情有所抬头,不敢乘坐公共交通,便只能打车前往,上车前我故作恐慌地询问师傅近期是否接送过外宾,师傅连连摆手,表示再多钱都不敢拉,随后又用酒精喷雾杀了杀菌,我方安心上座,花了70元才抵达山高水远的南丰汇。
电梯直上四楼,已有三位厨师在门口等待,其中一小哥领我从一扇厚重的门进入幽暗的餐厅,坐上吧台,他便告知我,今晚由他负责菜品讲解,多聊几句,原是同乡,该用乡音,顿时气氛融洽,小哥也适时问我是否饮酒,我答不用,他又拿出气泡水,我便不再拒绝。
用餐流程很是西化,如法餐一般由餐前小点、前菜、主菜、甜品组成。
餐前小点献上的是:炸馒头配橄榄菜黄油。炸馒头源于传统点心“金银馒头”中的“金馒头”,是将白馒头下油锅炸制而成,跃的选用的馒头个头不大,一分为二,颜色和控油都很到位,传统的金银馒头是蘸炼乳食用的,跃则改用西餐的黄油,添加潮汕特产橄榄菜,用橄榄菜独特的咸中带甜平衡黄油的腻并引出鲜味,将黄油涂在平平无奇的炸馒头上,馒头犹如涂上口红的女孩般艳丽,我连吃了两块,竟有了少许饱腹感。
而后正式的菜品共有十三道,前菜部分有:苋菜薏米汤,卤水鹅肝鱼子酱,鹅卵石白云凤爪,白切鸡,虾饺,扣肉蒸蛋。
苋菜薏米汤是时令菜,春季的苋菜甜,薏米在湿热的南粤又是传统的祛湿佳品,用这道绿意盎然的汤作开场白,让我想起一句台词:梦想开始的地方。汤只有小小一茶杯,喝起既有草本的清香,又有抹茶的醇厚,应是用了鸡汤之类的肉汤打底,使其口感不会单薄,茶杯装的是汤,又似待客的礼貌茶,真是极好的创意!
卤水鹅肝选用法式鹅肝与潮汕卤水结合,不同于粉肝和普通卤鹅肝的质地,法式鹅肝有种意大利冰淇淋或半融化巧克力的顺滑感,鹅肝上层则铺鱼子酱,两者的咸与鲜,相得益彰,晶莹的鱼子酱还混入意大利黑醋球,若隐若现,偶尔能提供一丝酸刺激味蕾。
鹅卵石从外观看就是一盘鹅卵石,其中仅有两颗黑玛瑙色的可供食用,我抓起一个,在手心的感觉像是一颗鹌鹑皮蛋,咬一口,原是猪肉皮冻混合墨鱼汁做成的外壳,内里是剔骨的白云凤爪(保留了部分软骨),调味则借鉴广州名菜“白云猪手”,整个入口十分特别,咬起来兼具肉冻的弹,软骨的脆,凤爪的韧,还伴着咸柠檬的咸酸清新,辣椒的辣,是完成度很高,口味也出众的凉菜!
之后的白切鸡与虾饺就相对逊色了,白切鸡的看点在于用葱姜蓉做成的雪芭,常温鸡肉抹上微冻的雪芭,能提供两种层次的口感,可惜鸡肉只有薄薄三小片,脂肪香和口感都不够,导致鸡反而沦为此菜的配角。虾饺精华亦在于汤,单吃虾饺,仅比一般大路货好,所以餐具配的勺子恰好提示了我,可以觅上一沫虾汤与饺共食,果然鲜似龙虾汤泡饭…这应是法式的虾壳高汤做法。
过了两道相对普通的作品,扣肉炖蛋是上半场的压轴,一点葱油,点缀粉嫩的蒸蛋,用小勺挖地三尺,底下原是香芋,扣肉,南乳打成的泥土,温润的口感,咸香的滋味,伴着烟火气冉冉升起,大口小口都是有滋有味,大概便是俗话说的:我要吹爆它!
至此前菜结束,厨师拿出冲咖啡用的虹吸壶,制作过场的是鸭屎香水鸭汤,鸭屎香是潮汕着名的茶种,但这道汤整体喝下来还是鸭汤的感觉,茶没有喧宾夺主,只是提供了一些茶香,我想起喝茶有一个程序是闻茶,这汤便是只闻茶香,不见茶味,一杯两杯,平淡安然地让时间流逝,喝完三杯,茶已尽,便是四道主菜。
第一样是护国菜海参,为了营造在海边用餐的情境,小哥拿来一个海螺,同时餐厅中开始播放海浪声…不过我并非容易沉浸幻想的少女,这样的安排,于我是多此一举,我想着快点开吃,于是一股虾酱的咸味扑鼻而来,厨师用海参做成树身,番薯叶打成绿汁化为树叶,点上几滴虾酱充当果实,可惜海参的体态臃肿,让果树活像一个大肚子的孕妇,不过,这或许是有意为之吧,从开场象征春季的汤,到冰凉联想到夏日的雪芭,主厨的套餐不知是否有意融入日料“旬”的概念,即不时不食,宴席的安排既要讲究食材的时令,又得暗含四季交替。果树或孕妇都勾勒出秋日,以及丰收的气息。
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我将海参切开四分之一,里头酿入了黄鱼子,单独吃一块,弹牙淡雅,但对喜爱有嚼头的人而言,估计会软一些,再吃一块配上适量的虾酱,瞬间鲜味提上一个台阶…当然要适量,若是过头,则会变得腥臭。
豉椒牛排是主菜环节最满意的一道,豆豉剁碎后涂抹在牛排表面,烤指出鲜嫩多汁的牛排,豆豉赋予的咸味与传统的黑胡椒加盐对比,有另一种感觉。
肉菜后上的盐水山苏,是台湾地区的一种野菜,此菜脆而有嚼头,有效清理了之前两道的咸香。
最后一道主菜是腊味煲仔饭,说是煲仔饭,其实是将饭团微煎做出煲仔饭饭焦的感觉,搭配樱花虾,西班牙火腿,以及切碎混与饭中的广式腊肠,不同类型的咸味交汇,腊味爱好者的我喜欢,随后小哥还拿来一个黄色的物体,如同刨黑松露刨做薄片,煲仔饭的顶上,如冬日将至,黄叶飞落,这是用威士忌烘烤过的乌鱼子,能进一步丰富煲仔饭的味道。
收尾的调味是椰子水和牙膏状的椰子雪糕,厨师说灵感来自童年的水果味牙膏,80年代出生的他,小时候用过一种水果味牙膏,当时想着真能食用就好了。
我心照不宣地微笑起来,童年的我也曾买过水果味牙膏,并将其视为食物,当然那短暂的乐趣因为一件事情终止了(见前文“儿童牙膏”),想不到竟在今晚接上了童年记忆,雪糕味道仅是一般,但这道甜品主要还是在于童趣。
用餐完毕,上了滋味平庸的苹果,还有醇厚的英红九号红茶,便是打道回府的时候,虽然花了不少钱,但还是很值得的一餐,就记录下来,等着交给VIVIN吧,我想我多数是不会和她吃饭的。
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