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第34章 恢复手工酿酒（第1页）

带头的老师傅叫沈阿牛，和陈鹤鸣同村，因为50多岁了，也不想出远门去上班，便留在了第二酒厂。

这次换了新老板，还是一个村的，他觉得有盼头，同村人应该不会亏待自己。

眼前的小子虽然叫着自己牛叔，但总归是小老板，还是要认真一点介绍好。

“老酒酿造过程，大致分为这几个步骤：筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒，这几道工序下来，就可以装坛了。

主要的酿造时间不是现在，现在天太热，如果是机械酿酒，则一年四季都可以生产，没有气温限制。

手工酒一般都是腊月开始酿酒，腊月里由于气温低，糯米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证老酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸。还有冬天没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。”

沈阿牛介绍得仔细，陈鹤鸣也像个小学生一样，拿着笔不停在记，陈千二则在车间里东看看，西看看，对什么都有兴趣的样子。

“牛叔，你能不能给我介绍一下现在厂子里，你们做老酒都用什么工具，我看也没几台机器。”

“嗨，我们厂子的酿酒工具，几乎都是老物件了，那是老长厂在那个乱糟糟的年代特意收集起来的，八几年允许集体办厂了，这套工具拿出来重新使用。

后来搞乡镇企业转制，老厂长买下这个酒厂后，没有多余的钱买机器，就一直用这些老工具生产黄酒，产量一直上不去。”

像西风酒厂那样，什么蒸煮机、糖化槽、发酵罐、蒸馏器一上，那产量就蹭蹭蹭上去了，一年几十万吨酒都能做出来，那真是发财了。”

沈阿牛不无羡慕，产量高代表着职工收入也高。

说着沈阿牛打开了一个仓库，里面堆放了很多酿酒工具，因为酒厂前面几乎处在停产状态，现在也是夏天，这些工具都随意堆放在一起。

沈阿牛以为小老板想登记所有财产，便仔细介绍过去：

“这些工具分别叫瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。”

几乎都是几十年的老物件，很多都是解放前就存在的。陈鹤鸣在一台压榨机前看到了“隆昌行”的字样，应该是民国或者晚清的，不禁摇头，这些可都是宝贝呀。

21世纪初的国人，一心只想现代化，把传统工艺全都丢弃。像绍兴黄酒酿造，全程自动化、机械化，成为了所有黄酒企业共同的目标。

而全自动化后生产的黄酒产量上去，价格就便宜了，利润更高，把那些传统黄酒厂打得落花流水，无法生存。

当然，陈鹤鸣并不是反对机械化，这也是社会发展的必然之路，优胜劣汰的自然规律。

但机器生产出来的黄酒味道，和手工酿造的黄酒味道完全不一样。

比如前世，陈鹤鸣曾经看过一片报道：

传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵，这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的特殊因素。

所以对酵母的发酵，讲究一个“熟地”，就是酵母菌己经习惯这个车间环境、空气、温度等等，每次制作新的酒曲时，熟地上微生物群系中的酵母会自然接入，保持一个原滋原味。不能随意改变传统越州黄酒的酿造工艺和环境。

科学研究表明，这种熟地里用传统工艺自然发酵的酒曲，酵母菌株可以达到50株以上，而机械化生产的酵母菌株只有2～3株，这是机械化生产黄酒的口味比传统工艺生产的黄酒口味差的主要原因之一。

陈鹤鸣让妹妹去把老爸老妈叫来，又让沈阿牛把所有留下的老师傅和工人叫来，宣布了自己的一些决定。

面对剩下的二十多个人，大多数人精神气也不是很足，便决定打打气。

“各位叔叔阿姨，大家差不多都是邻居，也都认识我爸妈，我是陈鹤鸣，大老板的儿子，这厂子的小老板，大家多多关照。”

突然陈千二在喊：“我也是小老板。”

哄堂大笑，也缓冲了刚刚尴尬的气氛。

陈鹤鸣笑过后继续说：

“大家来酒厂上班，为的是钱。我们陈家收购酒厂，为的也是钱。所以大家的目标都是一致的，你们要高工资，我们要高利润。那么接下来，请大家都齐心协力，共同把厂子搞好，到时你好我好大家好。”

所有人又是一阵轻笑。

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