格爱乐文

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第66章先声夺人（第1页）

苏乐往人群中看了看，找到了自己的师父朱老二，却见朱老二眼皮耷拉着，似乎对比赛现场毫不关注，苏乐心中暗叹，看来师父真是没对自己报太大的希望，过去在小东风的时候他也经常做鸭子，因为小东风餐馆的性质决定，平时做菜根不需要太多的花样，苏乐掌握的无非就是老鸭煲、啤酒鸭、红烧鸭子这些寻常做法，他看了看左右。

左侧的钱小红选了一只肥美的填鸭，从脊部开膛，钱小红用刀相当的熟练，挥刀一蹴而就，将光鸭开膛破肚，掏去内脏洗净，然后放入笼屉。

右边的沈英南也开始动作起来，他选择了一只建昌鸭，将净鸭放在砧板之上，从刀架之上取出小刀，在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口，然后用左手撑开刀口，右手不停动作，不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出，现场发出阵阵惊叹，沈英南现场制作的正是脱骨净鸭，利用独特的手法，将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出，还要保持鸭子身体的完整，这对厨师的刀工和手法要求都是极高，而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。

沈英南一边从鸭子的身体中抽取着骨骼，一边不时用手掌拍击净鸭的身体。

有道是外行看热闹，内行看门道，评委之中贾学贡已经开始赞叹：“英南这手制作脱骨净鸭的功夫，让我自叹弗如啊。”他是东星大酒店主厨，沈英南目前就在他的手下担任大厨，在心理上贾学贡自然支持沈英南，刚才表现的极其公正不偏不倚，那是因为沈英南还没有展示的机会，现在沈英南一出场就制作脱骨净鸭，贾学贡自然不失时机的开始称赞。不过降低身份力捧沈英南的做法显得有份。

南武餐饮联合会主席马德良也不禁点头，他以为钱小红会利用刀工先声夺人，可是最先展现出高超刀工的却是沈英南。他低声道：“看来英南今天要做得是淮扬名菜三套鸭了。”

果然不出他所料，沈英南将那只鸭子处理脱骨之后，鸭子的外形保持完整，托在手中，柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭，野鸭的处理方法和之前相同，沈英南明显加快了速度，他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落，把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处，拿起先前的那只脱骨净鸭，将家鸭颈下的刀口撑大，先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料，然后将野鸭从圆孔中塞了进去，很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内，只剩下鸭头和脖子露在外面。

谢云安也表示欣赏，他向齐翠婷道：“嫂夫人，宴喜堂有这样的传人，真是可喜可贺。”

齐翠婷也感觉到脸上荣光，她微笑道：“英南这孩子的确很有天分。”

宋轩缓缓落下茶盏，淡然道：“也没什么特别，他应该学过一些内家功夫，利用掌力震断鸭子的骨骼，并达到骨肉分离的地步，所以才能如此从容地将鸭架取出，其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到，如果功夫能够代表厨艺的高低，那么我也能成为大厨了！”

齐翠婷虽然觉得宋轩这句话说得不中听，可是又不得不承认他所说的的确很有道理，目光重新回到现场。

位于最右侧的茅庆忠也是运刀如飞，他选择的是一只肥嫩光鸭，洗净之后，剖脊取出骨架，斩去翅尖和鸭爪，放入沸水之中烫去血污，沥净，然后用上好的万家香酱油涂抹表皮，将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起，加入适量的料酒，酱油、白糖、高汤拌匀后，填入鸭腹内，将鸭背朝上放入大碗中，封上玻璃纸，上笼用旺火开蒸。

马德良道：“八宝鸭！”

贾学贡同时点头，八宝鸭是沪上名菜，被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜，显然是要和沈英南的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。

沈英南制作脱骨净鸭的手法先声夺人，已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上，在他将乳鸽塞入野鸭体内的时候，那边苏乐方才动作起来。

苏乐挑了半天，挑了一只临武鸭，剖开洗净之后，将鸭子放在砧板之上，从刀架上取下一只斩骨刀，斩去鸭头鸭爪，一手抓住鸭腿，然后一刀就劈了下去。

其实现场多数人的注意力都在其他三个人的身上，很少有人关注苏乐的动作，在苏乐挥刀的刹那，朱老二抬起头来。

苏乐的这一刀砍在净鸭的脊背之上，关注苏乐出刀的人并不止朱老二一个，谢云安和宋轩几乎在同时也向苏乐这边望去。

虽然隔着近六米的距离，可是他们仍然一眼就看出苏乐的这一刀正砍在鸭子脊背的中心，绝对的中心，而且苏乐的一刀势大力沉，刀刃所及，骨肉分开，绝无半点的牵连，随后苏乐又砍下第二刀，如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那么第二刀就完全展现了他出刀的精确度，这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼决计看不出分毫的偏差。

两刀下去，鸭子被分成均匀的两半。

谢云安的手指微微颤动了一下，他的目光投向观众席，找到了坐在那里的朱老二，朱老二意识到了他的目光，谢云安点了点头，朱老二露出淡淡的笑意。

“好刀法！”现场观众席上爆发出大声的喝彩，这喝彩却并不是冲着苏乐，而是送给钱小红的。

钱小红放入笼屉的鸭子蒸到七成熟，已经取出冷凉，取刀剔去鸭骨，用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破，她先将鸭子纵切两刀，成为宽度一致的三条，然后再分别横切，成为宽约一厘米的小条，然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条，宽度为鸭肉条的二分之一，长度保持和鸭肉条一致，这对刀工的要求极高，现场观众看到钱小红娴熟精巧的刀法不禁发出连声赞叹。

听到现场的欢呼声，钱贵生不免感到得意，论到刀工，自己女儿当数第一，不过他并没有留意到苏乐大刀阔斧的两刀，如果他看到苏乐两刀就将鸭子分成两个均匀的等份，只怕他心中就不会那么想了。

马德良对这位未来儿媳妇的表现似乎也颇为满意，他已经看出钱小红要做的是柴把鸭子，这是谭家菜的代表菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，得名于谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，是现在保存最为完整的官府菜。

钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫，捞出后用凉水过凉，同时将菜薹用开水泡软，清水洗净，每根菜薹又破成两根，将菜薹横放在砧板之上，取鸭肉条横放在菜薹上，冬菇条放在鸭肉上，以此再放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入圆盘之中，在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤，放入熟鸡油、精盐、白糖、料酒，上笼屉二次开蒸。

这边干得热火朝天，苏乐那边也没闲着，他烧了锅开水，把半只鸭子放入水中烫去血污，沥净之后，砍成小块，然后在锅内放入少量花生油，开始对鸭子进行翻炒，鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水，苏乐不停翻炒，变色后盖上锅盖将水分焖干，倒入料酒。然后继续翻炒，放入精盐和白糖。

跟三名师兄师姐相比，苏乐的这道菜显得实在是寻常普通，他所做的就是一道家常红烧鸭，也不是苏乐不想做一道震惊四座的名菜，而是他不会，你让一个野厨子和三个科班出身的厨师去比花样和菜式，那不是难为他吗？

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