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第三百五十四章 酒曲的黑科技（第1页）

“菌？什么菌？是葡萄皮表层的菌的关系吗？”江恒林和江白山两人面面相觑，不明白常照文的意思，最后还是江恒林先开口了。

对酿造用酒来说菌是发酵的关键环节，葡萄酒之所以要严格区分产区，除了因为不同地方生长的原料葡萄属性风味千差万别，还有一个重要的原因就是葡萄皮上的菌种。

不同菌种带来的发酵感觉完全不同，所以才造就了葡萄酒风味的多样性。

“文老板，你的意思是常氏酒庄酿酒用的葡萄上面的菌和我们的都不一样，所以酿出来的酒才会这么特别，对吗？”江白山将鼻子埋在之前装过酒的空杯子里嗅着，酒杯里依然残留着浓烈的酒香，但是现在闻起来这个酒香比刚开始闻到时更特别，完全不像是葡萄酒应有的味道。

常照文没有直接回答，他背着手看着江白山的举动，看来这个江少爷也不简单，他距离真相已经不远了，空杯留香，答案呼之欲出：“你刚才也喝过这个酒了，没发觉是哪里不对劲啊？还有，你现在闻这酒香，觉得和饮用前闻起来有什么区别吗？”

“这……”江白山原本只是本能的觉得有点不对头，但在常照文刻意的引导下他突然恍然大悟，“这不是葡萄酒的味道，葡萄酒的香气主要有三类，第一类香气是发酵之后葡萄自身产生的果香。第二类香气是酿酒过程中通过发酵产生的香气，这种味道多偏烘烤香。第三类香气是时间的味道，根据酒的氧化程度，会有不同层次的陈年香味。而这瓶酒非常年轻，感觉没有经过长时间的窖藏，所以它只有前两重的香味。”

“那你现在又闻到了什么味道呢？”

“这……”江白山迟疑了片刻，又将鼻尖伸进了那个空酒杯中，深深的吸了一口气，又究竟了一会儿，终于开口了，“这个香味很强烈，而且又特别持久，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，还带着一点点泥土的芳香……我真的说不出来，但是这个香味不应该是葡萄酒的，它的味道比上等葡萄就的三类香气更加多元。”

常照文闻言连连点头，到底是酒业专家，对没接触过的香味也能说得如此头头是道，“你已经形容的很好了，这的确不应该是葡萄酒的气味，葡萄酒发酵主要是利用葡萄皮上自带的酵母，而这个香味来自于多种不同类型的菌种共同发酵的结果，这有点像酒曲……”

“酒曲？”江白山歪着头一脸莫名其妙。

“酒曲！酿造白酒的酒曲吗？”江恒林眼睛一亮，对啊，淡淡葡萄酒下面隐藏的霸气的味道，和长久不散的余香，果然和高档白酒非常类似，“我早就觉得蹊跷，常家怎么可能在这么短的时间里就酿出那么有特色的葡萄酒啊，果然是加了白酒勾兑的冒牌货！”

“不，应该不是简单加白酒勾兑的，如果只是勾兑的话，没道理测量酒精含量只有14.5度。”

常照文摇了摇头，陷入了沉思，酒曲绝对是华夏历史上的一项伟大的发明，在蒸过的粮食里移入曲霉的分生孢子，从而制成酒曲。酒曲中含有大量的微生物能将谷物中的淀粉、蛋白质分解为糖分、氨基酸，并促使其进一步发酵转变为乙醇。

酒曲中的微生物具有多样性，这使得白酒的口味极大丰富，含有的香味物质最多。打开瓶盖，白酒的酒香比其他酒都要浓，1914年巴拿马万国博览会，茅台酒就是因为酒坛被打碎，酒香弥漫吸引了大量观众“寻味而来”最后赢得了金牌。

但凡事都有两面性，酒曲酿制的问题也很明显，霉菌发酵带来的大量醛类使白酒尝起来十分辛辣，通过常年存放可以使醛类转化一部分，陈酒入口会相对柔和，但辣喉的感觉终究无法消除，这一点制约了白酒在国际市场的发展，许多人在第一次品尝时会被这个辣味吓退。

而且由于霉菌发酵的酿造过程很难控制，无法像世界上其它蒸馏酒那样实现现代化，生产的过程没有办法完全可控，在漫长的发酵过程中容易受外界环境及其他因素的影响，比如酿造班组的不同、酿制窖池的不同导致最后产出的酒差别极大。为了保持酒的品牌形象和风格的一致性，不至于让顾客感觉今天买一瓶酒是这个味道，过了一段时间再买味道就完全不同，先天不足后天补。

华夏的高档白酒如茅台酒、五粮液之类其实都是勾兑而成。

将不同风格的酒勾兑在一起，营造出平衡、复合的酒体，在烘托出酒的主要风格的同时，又要赋予其新的灵魂。

总而言之，在国际主流酿酒技术日趋现代化科技化的时代，沿用古法酿造的白酒由于其不确定性，导致工序繁复，成本居高不下，甚至如果是离开了最后的勾兑工序，连一贯的酒品风格都无法保障。

当然不确定因素也是白酒的魅力之一，但常照文相信没有一家酒厂不希望能有那么一种技术能让酒品质稳定，同时还能抑制辣喉的醛类产生，大幅缩短陈酿的时间，以前需要放置十年，得到的十年醇才能不那么辣口，现在现产出的酒就能达到，傻子才会拒绝呢！

如果常氏集团真的已经掌握了这个技术，光靠这个专利都能大赚一票了，以常照武的个性，为什么不大张旗鼓的进军白酒酿制行业去赚一票轻松钱，还要大费周章的弄什么牛肉酱和葡萄酒呢？

难道，他这个东西也不能直接对外？

常照文心头一紧，这……这怎么可能？难道常家还有另外一个木桶？

看着常照文脸色的阴晴不定，江恒林突然危机感爆棚——常照武手上拥有让葡萄酒香气复合，烈度提升的“酒曲”工艺，而常照文有第一流的红酒资源，万一这两兄弟和好了，来个“搁置争议，共同开发”那还有他们夏葡酒业什么事啊？

不行，他决不能坐视这样的事情发生！

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