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第一百八十五章 白切鸡不简单（第1页）

“葱烧海参配绿葱油蛋黄酱拌饭”，这个冗长拗口的名字是韩大厨给自己的出品的命名。

正品辽参身上一个个凸起的小刺，挂满了浓稠透亮的酱汁，几条烧透入味的葱段也静静卧在酱汁里，一团雪白的米饭冒着热气，旁边翠绿色的汁酱里点缀着几粒香葱花。

绿葱油蛋黄酱？有点意思！韩明大厨这是想要把葱的味道发挥到极致。

光是为了提炼烧海参的葱油，就用到了章丘大葱、本地羊角葱、香葱、毛葱、红葱头五种葱类，就这还觉得不够，又用小香葱的绿叶，低温熬制出绿色的葱油，和蛋黄打在一起，自制了一款蛋黄酱，给这款菜搭配点颜色，同时也给白米饭增加一些味道。

这就叫做无所不用其极！

再看看何大厨的出品，就走了另外一个极端，那就是简单至极。

盘子当中是圆圆的一团米饭，混合了丝苗白米的米饭透着诱人的清香。

伴随在米饭边上是简单的几块叉烧肉，被切的薄厚均匀的叉烧肉，表面裹满了酱红色的汁酱，从切口中可以看到肉质，瘦肉中间带了些许白色的丰腴，叉烧肉表面依旧留着些高温炙烤后的褐色，厨师行里管这点焦褐色叫做“火口”。

一个极品叉烧不能不带上一点点“火口”，给会这块丰腴甜蜜的梅花肉增加一些焦香的味道。

更加令人感觉惊艳的是被切的整整齐齐、规规矩矩码放在一旁的一道“白切鸡”。

在冰水中泡过的鸡皮细嫩紧致，鸡皮下一层啫喱一样的鸡冻在灯光下散发着淡黄色诱人的光泽。

对时间和温度的精妙把控，充分发挥出了这款真正的本地走地黄油鸡的特点，鸡肉也是淡淡的黄色，鸡骨中骨髓呈现出一丝粉红，显示着这到白切鸡的火候控制到了教科书般的精准。

盘中还跟了一点简单的姜蓉酱，一眼就能看出，这生姜是用刀背一点点拍出来的，已经去除了生姜里面的粗纤维，姜蓉酱很随意的撒在盘中，勾连起了丝苗白米与白切鸡的味道，让它们在盘中形成了一体。

好吧，说的好像很热闹，但其实这就是粤菜馆里最最平常的一款双拼饭，只要是有烧味档的地方，就少不了这一款最平民的快餐美食。

但今天何大厨的这一道双拼饭给人的感觉却十分不一样，最起码作为专家评委的陈晓青已经对这个出品跃跃欲试。

就没见过作为评委有那么没出息的样子，当这道双拼饭端到评委的面前，这位陈晓青居然就端起了盘子，就像个打工仔在路边吃便当一样，开始用筷子大口大口地往嘴里刨，一份比赛中呈现的出品，居然让他吃出了酣畅淋漓的感觉。

姚远看到这里，感觉就有几分不妙。

厨师门里有一句话：“食无定味、适口者珍”；圣人也曾经说过：“食不厌精、脍不厌细”。

今天这两道菜品算是对上了，一个出品追求极致的调味，把本来没有味道的一样海参食材通过各种手段使其入味。

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另外一个一道出品都是在想尽办法，激发出食材的本味，就想以原汁原味四个字胜出。

但是人的味道是有记忆的，何大厨今天发了狠，这次比赛中提供的黄油鸡本身就是极好的食材，那个藏香猪就更别提了，在平城就鲜能碰到。

碰到了最好的食材，就以最极致的、也是最传统的手法，复原出粤菜中的两款经典味道，这就很容易引起大众的共鸣，老何这个比赛的思路算是对了。

这也是另外一种炫技吧，在各种顶级食材中见到了一丝真正的人间烟火气，平凡中又能感受到一种不平凡的料理，就容易让各位评委产生共鸣，就更容易得到他们手中的票数。

反过来看韩明这边的这一道葱烧海参，传统菜中加入了一道自己调制的蛋黄酱，就是个挑战，挑战的是评委们的认知。

如果这道菜对上的对手也是位力求创新的菜品，那么从操作技法上，还有整个菜品的完成度上，韩明这道出品从哪个角度来说都得算是很有竞争力。

但是偏偏就碰上了何厚德、何大厨，一道朴实无华的双拼饭，里面却浸淫了几十年的厨房功力，更致命的是这道菜会激发出评委对过去味道的回忆，所以韩明这场就胜算堪忧。

平城是个大都市，经营粤菜的馆子成千上万。

上个世纪八九十年代，当一道粤菜的白切鸡传入平城的时候，当初很多人都不太能接受，很多人宁可用把白切鸡剩下，但是那款白切鸡提供的姜蓉蘸料却很少剩下。

渐渐地就有人发现了白切鸡的妙处，皮脆、弹、滑、嫩、香都可以用来形容一款好的白切鸡给人的印象，那个时候，敢推出白切鸡的酒店、酒楼，所选用的鸡无一不是采用空运过来的清远鸡。

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